Bärfest i de norrländska skogarna – så förvandlar du säsongens rika skörd till en klassisk parfait

Doften av fuktig mossa och varma tallbarr sprider sig över myrarna utanför Vilhelmina. Efter en försommar med perfekt balanserad värme – rikligt med sol i juni följt av ljumma regn i juli – rapporterar bärplockare i norra Sverige om ett riktigt bra hjortronår.

Enligt preliminära uppskattningar från Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) pekar rapporterna på att skörden i delar av Norrland och Jämtland ser ut att bli mycket god och ligga klart över genomsnittet.

– Det är de fastaste och finaste bären jag sett på länge. De har inte regnat sönder utan är spänstiga och bärnstensgula, berättar erfarna plockare som tillbringat de senaste veckorna på myrarna i Västerbottens inland.

De välfyllda frysar som nu skapas runt om i landet banar väg för höstens stora efterrättstrend. På landets krogar syns en tydlig återgång till det klassiska svenska matarvet, där den traditionella hjortronparfaiten återigen tar plats på menyerna.

Att göra en parfait är ett av de bästa sätten att konservera bärens friska karaktär. Till skillnad från glass som rörs om under frysningen, fryses en parfait helt stilla. Det ger en tät, fyllig konsistens som bärs upp av vispad grädde och äggula.

För oavsett om du är proffs eller nybörjare i köket krävs inga avancerade maskiner, men väl precision i handlaget:

• Luftig äggvisp: Vispa tre äggulor och en deciliter socker i cirka fem minuter med elvisp. Smeten ska bli ljust gul och pösig för att ge rätt lyft åt efterrätten.
• Vänd ner bären: Rör försiktigt i två deciliter rårörda hjortron i äggblandningen med en slickepott. Genom att använda rårörda bär behålls den friska syran som balanserar sötman.
• Lagom vispad grädde: Vispa tre deciliter vispgrädde till mjuka, följsamma toppar. Om grädden vispas för hårt riskerar parfaiten att kännas grynig och fet när den fryst.
• Långsam frysning: Häll smeten i en bakform klädd med plastfolie och låt stå i frysen i minst fyra timmar.

En klassisk hjortronparfait mår bäst av av att serveras med något varmt eller krispigt för att bryta av den kalla krämigheten. Nygräddade mandelflarn är ett utmärkt tillbehör. Genom att klicka ut en smet på smör, socker, mandelspån och lite mjöl på en plåt och grädda i 175 grader i cirka sju minuter tills de fått fin färg får du det perfekta, spröda komplementet.

Innan servering bör parfaiten tempereras. Ta ut den ur frysen cirka 15 till 20 minuter innan den ska skäras upp. Då mjuknar konsistensen och de rika aromerna från hjortronen framträder betydligt tydligare.

• Geografisk tyngdpunkt: De bästa skördarna 2024 har rapporterats från inlandet i Västerbotten och södra Lappland.
• Näringsinnehåll: Hjortron är extremt rika på C-vitamin – faktiskt omkring dubbelt så mycket som en apelsin – samt fiber och antioxidanter.
• Hållbarhet: Tack vare det höga innehållet av bensoesyra, ett naturligt konserveringsmedel, har hjortron en mycket god hållbarhet även utan tillsatt socker.