Varmrökt regnbåge ger höstgillet nytt liv

Varmrökt fisk, rågbröd och syrlig gurka sätter smaken på ett höstbord där samtalen får ta tid. I Mat & Drycks reportage”Ålagille – höstens skånska fest med en svår fråga vid bordet” möter den skånska traditionen en modern tallrik med regnbåge i stället för ål.

Till fyra portioner behövs 500 g varmrökt regnbåge utan skinn och ben, 800 g fast potatis, 20 g smör och ½ dl hackad dill. Sjud potatisen i 15–25 minuter tills den är mjuk, låt ånga av cirka 2 minuter och vänd med smör och dill.

Hyvla 200 g gurka. Blanda 1 msk ättiksprit, 12 procent, med 2 msk socker, 3 msk vatten och 1 krm salt. Vänd ner gurkan och kyl minst 20 minuter.

Rör ihop 2 dl crème fraiche, 1 msk grov skånsk senap, 1 tsk dijonsenap, 1 tsk pressad citron och 1 krm svartpeppar. Servera krämen sval till fisken, den ljumma potatisen och gurkan, med fyra skivor rågbröd och en citron i klyftor.

Gurka och senapskräm kan förberedas dagen före. Annan grovkornig senap fungerar om skånsk senap saknas. Håll fisken kyld enligt förpackningen och fyll hellre på små serveringsfat än att ställa fram allt samtidigt.

För en vegetarisk variation: byt fisken mot 800 g rotselleri i cirka 2 cm tjocka klyftor. Vänd med 2 msk rapsolja och 1 tsk rökt paprikapulver. Rosta vid 225 °C i cirka 30–40 minuter, tills klyftorna är mjuka och brynta.

Europeisk ål är akut hotad och får rött ljus i WWF:s Fiskguiden. Kontrollera även regnbågens odlingsursprung och märkning mot aktuell vägledning. Ersättningen återskapar inte ålens smak, men bevarar måltidens kontraster. Reportaget visar också hur Ålakustens berättelser, miljöer och gästfrihet kan föras vidare utan ål på tallriken.

Vill du veta mer – eller laga det själv?

Läs hela reportaget hos Mat & Dryck.