Kycklingfrikassé med citron gör historien smakrik

Len citronsås och varsamt sjuden kyckling passar fint när middagen får samlas kring en varm gryta. I Mat & Drycks reportage”Cajsa Warg – långt mer än att ta vad man har” möter vi både kökskunskapen bakom namnet och en modern frikassé med historisk inspiration.

Till fyra portioner används 900 g kycklinglår med ben, 1 gul lök, 1 morot, cirka 10 dl vatten, 1 tsk salt och 6 vitpepparkorn. Beräkna 20 minuters förberedelse och 50 minuters tillagning.

Lägg kycklingen i en gryta och täck precis med vattnet. Koka upp, skumma och tillsätt skurna grönsaker och kryddor. Sjud med locket på glänt i 30–40 minuter, tills köttet är mört och minst 75 °C intill, men inte mot, benet. Lyft upp kycklingen, sila buljongen och rensa köttet.

Fräs 30 g smör med 3 msk vetemjöl utan färg i cirka 1 minut. Vispa ner 5 dl buljong och sjud 5–7 minuter. Lägg i köttet och värm cirka 3 minuter.

Blanda 1 ½ dl vispgrädde och 1 äggula med cirka 1 dl varm sås. Rör tillbaka i grytan och värm försiktigt utan att koka. Börja smaksättningen med 1 msk citronsaft och 0,5 tsk finrivet citronskal. Servera med 800 g potatis, kokt cirka 20 minuter beroende på storlek, och 2 msk hackad persilja.

Variera med cirka 650 g benfri kycklinglårfilé; börja mäta innertemperaturen efter 15–20 minuters sjudning. Överbliven buljong kan frysas portionsvis till kommande soppor och såser.

Receptet är en fri nutida tolkning, inte en avskrift ur Wargs kokbok från 1755. Potatisen är också ett modernt serveringsval. Reportaget visar hur hennes kunskap växte fram i förmögna hushåll – maten speglar inte alla svenskars vardag.

Det välkända talesättet om att ta vad man har finns inte i boken. Desto mer inspirerande är det verkliga arvet: råvarukännedom, omsorg om värmen och förmågan att balansera smaker.

Vill du veta mer – eller laga det själv?

Läs hela reportaget hos Mat & Dryck.