Oxfilé i smördeg – frasig festmat hemma

Smördoftande deg, mustig svamp och mör oxfilé gör Wellington till en huvudrätt för födelsedagen eller nyårsmiddagen. I Mat & Drycks reportage”Oxfilé i smördeg – festens gyllene paket” möts mathistoria och handfasta köksråd, med uppskärningen som måltidens höjdpunkt.

Till fyra portioner använder systertidningens hemmaversion bland annat 700 g jämntjock oxfilé, 500 g champinjoner, 2 schalottenlökar, 1 ½ msk dijonsenap, 100 g lufttorkad skinka och 400 g kyld smördeg. Det är råvaror som finns i vanliga svenska matbutiker.

Låt den hackade löken mjukna i 1 msk smör i 2–3 minuter. Tillsätt finhackad svamp och 1 tsk färska timjanblad; stek i 15–25 minuter tills ingen fri vätska återstår. Kyl fyllningen. Bryn köttet runt om i 1 msk rapsolja i sammanlagt 3–4 minuter, pensla med senapen och kyl även filén.

Rulla in köttet och svampen i skinkan med hjälp av plastfolie och kyl i 20 minuter. Ta bort folien, omslut rullen med smördegen och förslut skarven. Kyl ytterligare 20 minuter. Pensla med 1 ägg uppvispat med 1 tsk vatten och gör små ånghål.

Grädda på het plåt vid 220 °C över- och undervärme i 10 minuter. Sänk till 200 °C och fortsätt cirka 20–30 minuter. För rosa kött tas paketet ut vid cirka 52–54 °C kärntemperatur. Vila utan tätt täcke i 10–15 minuter; temperaturen stiger ytterligare under vilan.

Svampfyllningen kan göras dagen före. Torr svamp och kalla mellanlager är avgörande: varm eller blöt fyllning försämrar fraset. Låt termometern och degens färg styra, eftersom ugnar och köttets starttemperatur varierar.

Ett enkelt variationstips är att byta champinjonerna mot samma mängd skogschampinjoner för djupare svampsmak. Receptet ger rosa, inte genomstekt kött; högre kärntemperatur ger fastare och mindre saftig filé. Servera såsen bredvid, så får det gyllene skalet behålla sitt knaster.

Vill du veta mer – eller laga det själv?

Läs hela reportaget hos Mat & Dryck.