Den perfekta och fluffiga pizzadegen

En klassisk napolitansk deg innehåller bara mjöl, vatten, salt och jäst. Allt annat är variationer. Det som skiljer en platt, seg botten från en fluffig är hur länge degen får jobba. – Lång, kall jäsning i kylen gör tre saker: glutennätverket blir starkt och elastiskt, smaken utvecklas och blir lätt nötig, och gasbubblorna hinner bli många och små – precis det som ger den luftiga kanten.

1. Blanda vätskan. Lös upp 3 gram torrjäst i 325 ml ljummet vatten (cirka 20 grader). Rör tills jästen är helt upplöst. – 2. Tillsätt mjölet. Vispa ner 500 gram vetemjöl special eller italienskt tipo 00 lite i taget. Rör bara tills allt mjöl är fuktat – du ska ha en klibbig, ojämn massa. – 3. Vila 20 minuter. Låt skålen stå under en handduk. Mjölet suger åt sig vattnet av sig självt och halva jobbet med gluten är redan gjort. – 4. Salta och knåda. Tillsätt 12 gram salt och knåda 8–10 minuter för hand, eller 5 minuter i maskin. Degen ska släppa från kanterna och kännas smidig och lite blank. – 5. Jäs kallt i 24 timmar. Lägg degen i en oljad bunke med lock och ställ in i kylen. 24 timmar är bra, 48 är ännu bättre. Här byggs smaken. – 6. Dela och bolla. Ta ut degen, dela i fyra bitar om cirka 210 gram och forma strama bollar genom att vika kanterna in mot mitten och rulla dem mot bänken. – 7. Vila i rumstemperatur 2 timmar. Bollarna ska bli mjuka, spänstiga och lätt puffiga. En kall deg går inte att töja ut. – 8. Töj – knåda aldrig ut. Tryck ut degen från mitten och utåt med fingertopparna, men lämna de yttersta två centimetrarna helt orörda. Det är där luften sitter, och den luften blir kanten. – 9. Grädda hett och kort. Sätt ugnen på max, 275–300 grader, med en pizzasten eller en upp-och-nedvänd plåt på översta hyllan i minst 45 minuter. Pizzan gräddas på 5–7 minuter.

Receptet ovan ligger på 65 procents hydrering, alltså 325 gram vatten på 500 gram mjöl. Det är den bästa startpunkten hemma: tillräckligt blött för att bli luftigt, tillräckligt fast för att gå att hantera. – Vill du ha ännu större bubblor kan du gå upp mot 70 procent, men då blir degen klistrig och kräver vanare händer. Börja på 65, baka två gånger, och höj sedan om du vill.

Håll den enkel. Krossade tomater av bra kvalitet, lite salt, mozzarella som fått rinna av och basilika som läggs på efter gräddning. Ju mindre du lägger på, desto mer får degen synas – och det är ju den du lagt två dygn på. – Degen håller tre dygn i kyl och kan frysas som färdiga bollar. Tina i kylen över natten och låt gå i rumstemperatur två timmar innan bak.