Svenskt genombrott i Göteborg: Nytt bär-enzym gör glutenfritt bröd precis lika luftigt

Frasigt på utsidan, mjukt och elastiskt på insidan – det perfekta surdegsbrödet är en konstform. För personer med glutenintolerans har vägen till det perfekta brödet dock ofta varit fylld av torra och smuliga besvikelser. Men nu presenterar forskare vid Chalmers tekniska högskola i Göteborg ett vetenskapligt genombrott som lovar att förändra spelplanen för bagerier och brödälskare världen över.

Genom att isolera ett specifikt proteinenzym från röda vinbär har forskarna lyckats efterlikna glutenets unika förmåga att binda vätska och bygga upp luftiga gasbubblor under jäsningen. Upptäckten gjordes nästan av en slump under ett forskningsprojekt om naturliga konserveringsmedel, då doktoranden Helena Bergman lade märke till hur vinbärsextraktet reagerade med stärkelse.

"Det var fantastiskt att se hur degen reste sig med precis samma struktur som en vanlig vetedeg", säger Helena Bergman med ett leende. "Vi har lyckats skapa ett glutenfritt bröd som inte bara håller ihop, utan har exakt den där sega, härliga texturen som man annars bara får med konventionellt glutenrikt mjöl."

Den nya metoden är helt naturlig och kräver inga kemiska tillsatser eller syntetiska förtjockningsmedel. Flera lokala bagerier i Göteborgsregionen har redan fått testa enzymet i sina ugnar med lysande resultat. Brödet håller sig dessutom färskt betydligt längre, vilket minskar matsvinnet och ger konsumenterna en mycket gladare och godare frukoststund.